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糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密

發(fā)布時(shí)間：2024-11-22 19:30:59　　點(diǎn)擊量：
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糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖1)


中式面點(diǎn)種類(lèi)豐富、造型百變，各地的特色小吃、主食、點(diǎn)心等都包含在內(nèi)，具有鮮明的地域特色和文化積淀。

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖2)

近年來(lái)，中式面點(diǎn)也有了新變化，昔日的平民點(diǎn)心變得愈發(fā)有腔調(diào)。在上一期的大師講堂中，我們邀請(qǐng)到了“北京大工匠”、北京民族飯店餐飲部面點(diǎn)廚師長(zhǎng)趙會(huì)連，請(qǐng)他就中式面點(diǎn)在制作工序、口味和用料等方面如何創(chuàng)新才能使得造型及口感更加豐富。本期我們繼續(xù)請(qǐng)趙師傅就中式面點(diǎn)的“餡心”運(yùn)用來(lái)談?wù)剛鹘y(tǒng)面點(diǎn)的“年輕化”、時(shí)尚化。


糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖3)
糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖4)

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖5)
糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖6)

趙會(huì)連 1977年生人。北京民族飯店餐飲部面點(diǎn)廚師長(zhǎng)，中式面點(diǎn)高級(jí)技師。師承國(guó)寶級(jí)面點(diǎn)大師郭文彬先生，從業(yè)近30年。曾榮獲首都勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)录啊氨本┦薪?jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新標(biāo)兵”“北京市勞動(dòng)模范”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。2020年8月，北京民族飯店成立“趙會(huì)連工作室”并注冊(cè)面點(diǎn)品牌。2021年4月，趙會(huì)連入選第二屆“北京大工匠”。曾多次代表民族飯店遠(yuǎn)赴意大利、比利時(shí)等國(guó)家參加中國(guó)美食節(jié)活動(dòng)，展示中華面點(diǎn)的魅力。


糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖7)


“


餡心制作是面點(diǎn)制作中具有較高要求的一項(xiàng)工藝，面點(diǎn)的口味、形態(tài)、特色、花色品種等都與其密切相關(guān)。所以，面點(diǎn)師對(duì)于餡心的作用必須有充分的認(rèn)知，不僅要掌握好炒制方法，還要注意水分和黏性。




餡心的分類(lèi)可以從三個(gè)方面展開(kāi)：
按原料，可分為葷餡和素餡；
按口味，可分為甜口、咸口、咸甜口、酸甜口、濃香口等五種主流口味，非主流口味相對(duì)小眾，偏于重口味和獵奇元素；
按制法分則有生餡和熟餡。

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在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，北方點(diǎn)心的餡心大多以蕓豆面打底，含水果類(lèi)的多是以冬瓜蓉打底；廣式點(diǎn)心則多用奶黃餡，與西式甜點(diǎn)有異曲同工之妙。以民族飯店餑餑時(shí)光推出的芙蓉奶酪餅為例，在餡心的處理上，將奶酪加雞蛋液、白砂糖、黃油、玉米淀粉拌勻后炒熟，再加蔓越莓干炒勻即成，這與面皮（以面粉、奶粉為主）細(xì)膩的口感形成了鮮明對(duì)比，成品既有濃郁醇厚的奶香，也有肉質(zhì)飽滿(mǎn)、香甜細(xì)韌的果干。之前此類(lèi)糕點(diǎn)大多用果脯、紅棗或花生、葡萄干做餡心，如今人們更喜歡蔓越莓干、黑加侖干的口感，而這種中西元素的巧妙結(jié)合，不僅沒(méi)有顯得突兀，獨(dú)特的口味也更令人印象深刻。

年輕的中式面點(diǎn)師在餡料創(chuàng)新時(shí)，一定要重視餡料口味的變化，要注重食材在選擇、加工及各類(lèi)原料的合理搭配，同時(shí)也需要充分考慮民俗民風(fēng)、傳統(tǒng)習(xí)慣、地域差異等因素，使得成品更精細(xì)化、年輕化、時(shí)尚化。

”


小黑板



糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖8)


糖心vlog

? 餡心處理：注重低油、低糖的特點(diǎn)；炒制干料的火候把控，宜用中小火；口感講究平衡或者反差，營(yíng)造層次感糖心vlog入口。如開(kāi)酥類(lèi)的面點(diǎn)，油性要大一些，所以?xún)?nèi)餡要突顯解膩。

? 顏色提?。?/strong>用天然的蔬菜、水果提煉汁，但需注意蔬菜汁、水果汁的光澤、口感。如蝶豆花的藍(lán)色要比蔬菜紫甘藍(lán)的提取液色彩更令人舒適；從紅菜頭中提煉的汁要加些洛神花水，以一定比例調(diào)和后才能得到更亮麗、飽滿(mǎn)的紅色。




Q&A


Q：在制作像形面點(diǎn)時(shí)，除了專(zhuān)業(yè)工具之外，日常生活中有哪些物件可以利用？
A：生活中可以利用的工具有很多，如像形草莓面點(diǎn)的紋理可以用筆芯戳出；像形橘子表皮坑坑洼洼的形態(tài)可以用小刷子制作，如干凈的牙刷、油刷都可以。我們推出的花生酥，其紋理就是用牙簽畫(huà)出來(lái)的。最重要的一點(diǎn)是巧變小工具。我在制作核桃酥時(shí)，核桃的紋理就是用小夾子純手工一點(diǎn)一點(diǎn)夾出來(lái)的。但這個(gè)工具也有改良，如做了鋸齒設(shè)計(jì)，紋理的深淺度可以通過(guò)下手的力度來(lái)調(diào)節(jié)；同時(shí)也改變了小夾子的整體弧度，弧度的大小可根據(jù)自己的工作的習(xí)慣和人體力學(xué)來(lái)調(diào)整。

趙會(huì)連作品賞析


『 黑松露青豆芙蓉盞 』



糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖9)


原料
牛奶，黑松露醬，青豆粒，雞蛋清，面粉，黃油，白砂糖。

制法
將面粉過(guò)篩，加黃油、白砂糖、清水和成面團(tuán)，揉至光滑成水油皮；將面粉過(guò)篩，加黃油和成面團(tuán)，揉至光滑成油酥；將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的份，加保鮮膜餳發(fā)后；取水油皮面團(tuán)壓扁，包入油酥面團(tuán)塑形后壓扁，搟成形，采用“三三四”開(kāi)酥法，生坯裝入蛋撻盞中塑形，放入烤箱烤熟，取出備用；鍋入雞蛋清，放牛奶、鹽拌勻，炒至呈“芙蓉”狀；將青豆粒洗凈后瀝干，加黑松露醬炒熟； 將“芙蓉”、黑松露青豆依次裝入烤好的蛋撻酥皮盞中，做點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)
多種元素融入這款甜品中，聚焦時(shí)令食材，突顯酥脆濃郁的口感。

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖10)

『 蓮藕酥 』

糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖11)

原料
面粉，山藥泥，蓮藕丁，海苔條，白砂糖，黃油，豬油，熟面。

制法
將山藥泥、白砂糖、少許豬油入鍋炒熟，加熟面拌成餡心，分成相等的份備用；將面粉過(guò)篩，加黃油、白砂糖、清水和成面團(tuán)，揉至光滑成水油皮；將面粉過(guò)篩，加黃油合成面團(tuán)，揉至光滑成油酥皮；將水油皮面團(tuán)和油酥皮面團(tuán)分別分成大小均等的份，加保鮮膜餳發(fā)；取水油皮面團(tuán)壓扁，包入油酥面團(tuán)塑形后壓扁，搟成形，采用“三三”開(kāi)酥法，搟開(kāi)疊起后切片，搟扁后包入餡心，手工塑形，入160℃熱油中炸2分鐘，撈出控油，入烤箱以180℃開(kāi)門(mén)烤5分鐘，取出后以海苔條做點(diǎn)綴即可。

制作關(guān)鍵
整形時(shí)需注意藕節(jié)的呈現(xiàn)；炸制時(shí)油溫要控制好，防止生坯在熱油中裂開(kāi)。

點(diǎn)評(píng)
以假亂真的蓮藕酥，層次分明，顏值與美味并存，入口香酥不油膩，內(nèi)餡集軟糯、脆嫩為一體。

（本文圖片由北京民族飯店提供）


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校對(duì)|予津
責(zé)編|孫陽(yáng)


糖心vlog：大師講堂丨連接傳統(tǒng)與創(chuàng)新，面點(diǎn)大師告訴你餡心的秘密(圖12)


以上內(nèi)容選自《中國(guó)烹飪》雜志2022年6月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號(hào)所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)?jiān)陲@著位置注明來(lái)源及作者署名。



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