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今天吃什么？是中國人每天必須經(jīng)歷的靈魂拷問，這是對美食提出了更高的要求。其實(shí)，只要在吃貨面前，擺上一盤可口的點(diǎn)心，這個問題很快就能迎刃而解了。要想撥撩吃貨的心，就得抓住他們的胃，點(diǎn)心恰好做到了這一點(diǎn)。

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歷史上最早的點(diǎn)心應(yīng)該是茶食。

先秦時期，民間用茶葉原汁煮羹為食。漢晉的茶食略有變化，文人喜歡在茶湯放點(diǎn)佐料調(diào)味。唐宋時期，百姓以茶為媒介，開始制作各色食品。隨著時代的發(fā)展，茶食成為點(diǎn)心的一部分。

此外，東晉干寶在《搜神記》中，出現(xiàn)了小食一詞，這詞原意是指早餐，后來有了點(diǎn)心的意思。南宋文人吳曾撰寫的《能改齋漫錄》中，認(rèn)為“世俗例以早餐小食為點(diǎn)心，自唐代之時，已有此語。”說明從唐朝開始有“點(diǎn)心”這個詞了。糖心vlog在線觀看

伴隨著茶食和小食的融入，中式點(diǎn)心品種多樣，口味豐富。按種類分，點(diǎn)心分為包、餃、糕、團(tuán)、卷、餅、酥等，在古代，特色的飯、粥、面等主食，也是屬于點(diǎn)心的范疇。從外形上看，點(diǎn)心有幾何、象形和自然三種形態(tài)。在口味上，點(diǎn)心偏重于咸、鮮、甜等味道，有些點(diǎn)心復(fù)合了幾種味道。

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• 豚皮餅

北魏賈思勰編撰的《齊民要術(shù)》中記載了一種的面食?！皽逊郏钊绫≈?。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內(nèi)，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中?？崴齐嗥?。澆麻酪，任意，滑而且美?！?/p>

具體做法是開水和米粉，調(diào)成粥狀米漿。燒開一鍋水，把米漿舀入漂在開水上的銅盤內(nèi)，銅盤快速旋轉(zhuǎn)，米漿貼滿銅盤后，餅燙熟后，倒入開水，煮熟撈出，放進(jìn)冷水。餅的口感韌性十足，與豬皮類似，因此得名“豚皮餅”。

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• 巨勝奴

燒尾宴是盛唐上流社會流行的宴會，共有五十八道，包括冷菜、熱炒、燒烤、湯羹、甜品、面點(diǎn)等品種。巨勝奴是其中的一道點(diǎn)心。北宋學(xué)者陶谷認(rèn)為巨勝奴是“酥蜜寒具”，意思是用酥蜜制成的寒食節(jié)特色食品。

巨勝奴的名字，很霸氣，也很神秘?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“胡麻一名巨勝?！痹瓉砭迍偈侵ヂ榈拇Q。奴，和小麥有關(guān)。唐朝人把小麥的黑色衍生物叫做麥奴?！侗静菔斑z》記載：“（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑霉者也?！?/p>

明朝李時珍在《本草綱目》對寒具有了明確定義：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，油煎食之?！庇纱丝梢酝茢啵呤怯驼ㄊ称?。巨勝奴是用黑芝麻混合奶酪做成環(huán)釧狀的小面點(diǎn)，油炸之后，淋上蜂蜜即成。簡單來說，它就是如今常見的蜂蜜小麻花。

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• 酥黃獨(dú)

南宋詞人林洪同樣也是個吃貨，他的《山家清供》記錄了一種點(diǎn)心：“雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數(shù)法，獨(dú)酥黃獨(dú)世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金?！?/p>

把香榧和杏仁碎用鹽醬調(diào)味，拌入粉漿，用熟芋頭片拖面油炸，炸熟食用。油炸的焦香，配合濃郁的醬香，口味豐富，欲罷不能。焦脆的外殼，包裹著軟糯的熟芋，層次分明，美味可口。南宋人給這道點(diǎn)心形象地取名為“酥黃獨(dú)”。

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• 古剌赤

《居家必用事類全集》是元朝無名氏編撰的家庭日用百科全書。這本書記載：“雞清、豆粉、酪攪勻，攤煎餅。一層白糖末、松仁、胡桃仁，一層餅。如此三四層。上用回回豆油調(diào)蜜澆食之?！?這是古代面點(diǎn)古剌赤的做法。

古剌赤的做法是用雞清、豆粉和奶酪調(diào)成糊狀，攤成餅狀，再以白糖、松仁和胡桃仁作為第二層，如此層疊三四層，最后用回回豆油或酥油澆汁?；鼗囟乖a(chǎn)里海，公元一世紀(jì)傳入中國，在南方地區(qū)多有種植，民間將回回豆列入了食譜，用來制作粉絲、涼粉、面條、豆餡等。其實(shí)，回回豆有個很洋氣的名字，它叫鷹嘴豆。

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• 翠縷面

還有一種面食，也記錄在《居家必用事類全集》里。這種面“采槐葉嫩者，研自然汁，依常法搜和，捍切極細(xì)，滾湯下。候熟過水供，汁葷素任意，加蘑尤妙，味甘色翠。”面的特殊之處在于，面團(tuán)加入了槐葉汁，和勻之后，搟平切條，面條極細(xì)，色澤翠綠，賞心悅目，這道面因此叫做翠縷面。

唐朝時，就出現(xiàn)了翠縷面。詩人杜甫有詩專門贊嘆翠縷面，詩曰：“輕輕高槐葉，采集付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。碧鮮俱照著，經(jīng)齒冷于雪，君王納晚涼，此味亦時須?！崩顣r珍在《本草綱目》中認(rèn)為，槐葉“味甘性平”，對于邪氣、難產(chǎn)、尿血、便血、痔瘡等病癥，有不錯的療效。

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• 帶骨鮑螺

明朝有一種點(diǎn)心，被當(dāng)時的文人譽(yù)為“天下至味”。散文家張岱在《陶庵夢憶》中介紹:蘇州當(dāng)?shù)赜腥税讶槔遗c蔗糖霜一起和面，“熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱為至味。”這種點(diǎn)心的關(guān)鍵原料是乳酪，將其與蜂蜜、蔗糖拌勻，凝結(jié)之后，擠在盤子上，邊擠邊轉(zhuǎn)，形成底圓上尖、紋理清晰的小點(diǎn)心。由于當(dāng)時制作乳酪的人很少，加上帶骨鮑螺入口即化，味道鮮美，深得吃貨歡心。說實(shí)在的，帶骨鮑螺和現(xiàn)在的酥皮奶酪十分類似。

小說《金瓶梅》中，李瓶兒會做帶骨鮑螺，溫秀才品評道:“出于西域，非人間可有。沃肺融心，實(shí)上方之佳味?！睉?yīng)伯爵形象地描述：“上頭紋溜就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒?！崩钇績核篮螅鏖T慶也沒了這口福。當(dāng)他再次看到帶骨鮑螺，睹物思人，徒增傷感。

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• 水粉湯圓

若論文人吃貨，清朝文學(xué)家袁枚堪稱資深美食家。他的《隨園食單》收錄了326道不同菜肴飯點(diǎn)。有一道“水粉湯圓”的做法十分特別?！坝盟酆妥鳒珗A，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用?！?/p>

水粉湯圓的重點(diǎn)在于水粉。把糯米浸水24小時，帶水磨粉，經(jīng)過去渣和曬干處理，得到細(xì)膩的糯米粉。用這種方法得到的糯米粉，就是常見的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、豬油、豬肉等不同餡料，包成湯圓，滑爽彈牙，咸甜適中，著實(shí)好吃。不得不說，袁枚就是吃貨中的戰(zhàn)斗機(jī)。

文：計白當(dāng)黑

參考文獻(xiàn)：《搜神記》《齊民要術(shù)》《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草拾遺》《本草綱目》《山家清供》《居家必用事類全集》《隨園食單》

文字由歷史大學(xué)堂團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作，配圖源于網(wǎng)絡(luò)版權(quán)歸原作者所有